央视3.15晚会将“脚踩酸菜”推上了风口浪尖，目前被曝光的湖南插旗菜业、锦瑞食品等多家腌制食品公司全面叫停，企业员工苦不堪言，纷纷说到“老百姓家的酸菜都是脚踩出来的，用了几十年的办法，怎么现在就不能吃了？”许多食物的制作过程中，都需要反复揉搓让其品质和口感更好，用手太费力效果还不好，所以人们都选择用脚踩，除了酸菜还有这6种食物是用脚踩出来的，说不定你还吃得津津有味！

食用盐是我们日常生活中每天都会用到的调味品，一般分为井盐、海盐、湖盐、矿盐几种。制作食用盐分为以下几个步骤，纳潮、卤制、结晶、收盐和洗盐，有一些制盐厂会使用柴火煎熬的方法使卤水的水分蒸发得到食盐，但这样的成本太高，所以在食用盐的制作过程中多数采用太阳晾晒的方法制盐。工人在盐场晾晒时，为了晾晒更均匀并且减少晾晒时间，他们会将大大的盐块用脚踩得更细。食用盐制作中晾晒这一过程是无法省略的，尽管现在的食用盐制作已经工业化，但仍有许多制盐厂会保留人工晾晒的方式，所以我们天天吃的食用盐很大一部分也是用脚踩出来的。

提到葡萄酒，大多数人的第一反应会认为它很高端、有钱人才喝得起，尤其是法国葡萄酒标价动辄上万元、几十万，着实令人觉得“高不可攀”。葡萄酒的历史已有几千年，你敢相信脚踩葡萄的传统比葡萄酒的历史还要源远流长吗？因为在古代的欧洲，起初用脚踩葡萄是庆祝丰收的一种方式，后来才逐渐运用到葡萄酒的酿造中。

酿造葡萄酒时需要将葡萄果肉和葡萄籽分离，用脚踩是当时较为高效的办法，这一传统工艺至今仍在使用。不过从近代以来，工业越来越发达，人力成本增加，所以大多数酿酒公司使用机器代替了人工，但是葡萄籽在加工过程中会被机器碾碎掺入其中，使酿造出的葡萄酒的口感苦涩。因此，只有高端的葡萄酒才是工人用脚踩，让葡萄籽和果肉分离，且不会掺入破碎的葡萄籽，如此酿造的葡萄酒口感更加香醇。

我国的茶叶闻名世界，竹叶青、铁观音、西湖龙井、云南普洱……都有着几千年的历史。这些名茶的产地不同，但其制作工艺十分相似，且都必须经过“揉捻”这一流程。家里制作茶叶会用手进行揉捻，但大批量生产茶叶的茶厂会让工人用脚踩以此提升工作效率。

茶叶经过脚的揉捻让茶叶外形更易形成，同时使茶叶的细胞破裂，挤压出茶汁，冲泡茶叶时茶香更浓，颜色更深。所以从古至今，无论是老百姓喝的平价茶，还是王孙贵胄喝的贵族茶，都逃不过制茶人的“脚气”，因此泡茶的时候洗茶这个步骤是非常必要的。

榨菜与酸菜，可以算是“同门”，都是属于腌制菜品，腌制的过程中有很多相似的工艺。为了充分挤压出榨菜的水分，腌制榨菜的工人会用脚用力踩踏榨菜。加入食用盐以后，也会用脚踩榨菜，使其更加入味、清脆爽口。著名的重庆涪陵榨菜，从清朝光绪年间便兴起，直到今天仍然是当地的支柱产业，更与德国的酸黄瓜，法国的甜酸甘蓝被一同称为世界三大名腌菜。

白酒和陈醋，都需要经过发酵，在发酵过程中又分别需要用到酒曲和醋曲。酒曲中的微生物，经过脚踩后掺入到高粱中，能够有效促进酒的发酵。著名的茅台集团，在百年的酿酒历史上，一直使用人工踩曲的方式，曾经还因为“少女光脚踩曲”和招聘毕业于“”或“双一流”高校酿酒工人的新闻，冲上热搜，引起人们的热议。

不过茅台对此也做出了解释：踩曲的工人多数为女性，是因为需要身材娇小，体重轻盈的女性用脚把酒曲踩成四周低、中间高的龟背形状，外紧内松，这样促进微生物的生长，便于发酵。如此严格的要求，力气过大的男性和机器都难以做到。老陈醋的踩曲又与茅台酿酒的踩曲过程有异曲同工之妙，“曲乃酒之骨”，曲同样也是醋之骨。用脚踩醋曲有更好的发酵效果，是制作出色、香、醇、浓、酸俱全的醋的重要环节。

无论是我国各省份的面条还是国外的面条，都有着一些共同点，我们评判这碗面好不好吃的关键在于，够不够筋道。乌冬面、荞麦面、绿茶面合称为日本三大主要面食，所以几乎是每一家日本料理店的菜单上都会有乌冬面。制作乌冬面首先将面粉和水混合揉搓成面团，然后放进保鲜袋中，由工人用脚反复踩面团，接着经过发酵制作成为乌冬面，脚踩的过程绝对不能含糊，因为踩得越好做出来的面也越筋道。

现在的人对于食品卫生要求越来越高，所以脚踩面团也慢慢转变成机器制作。不过在日本“乌冬之乡”香川县，依然采用的是脚踩的传统工艺。大家如果去旅游还能看到一年一度举办乌冬面的活动，亲眼看看用脚踩出来的乌冬面。

以上6种食物有你经常吃的吗？知道它们是用脚踩出来的，你还会继续吃吗？

不过出于对食品卫生的考虑，大多数企业已经用机器代替了用脚踩。然而脚踩或许也是传统工艺的保存和流传，我们不能一味的持否定态度。试想如果茅台的酒曲换成机器制作，或许就不如现在的白酒香醇。前段时间的脚踩酸菜，让人不能容忍的并非是脚踩，而是完全不重视食品卫生，在酸菜中随意加入烟头、痰等“配料”，以及国内国外双重生产标准和包装写着传统老坛酸菜的虚假广告……但愿经过此次的曝光，食品行业的卫生和安全问题能够得到改善，让人们都能吃上健康又美味的食品。

参考资料：

1.朱凤芝、颜国霖，茶叶揉捻机现状与发展，中国知网，.02.25

2.孙杨、张磊，你知道海盐是怎么制作的吗？探访青岛最后一块盐田，揭秘古法晒盐，齐鲁网，.05.10

3.李慧超、李铁，切莫曲解茅台酒的传统工艺，中国知网，.03.15

作者：四月审核：小晞校稿编辑：李子